Desde 1997, o CEREST faz vigilância em processo de trabalho que exponha as pessoas a risco, tanto do setor formal ou informal. No setor formal o foco são as empresas de vários ramos como papel e papelão, metalurgia, alimentos, açúcar e álcool, químico, construção civil, prestação de serviços entre outros. O CEREST dispõe de um Sistema de Vigilância dos Acidentes de Trabalho (SIVAT) que registra todos acidentes de trabalho ocorridos nos hospitais e pronto-socorros do município desde 2003. O SIVAT tem cobertura universal que independe do vínculo de emprego (formal ou informal) e visa a intervenção nos processos de trabalho para prevenir novas ocorrências.

Várias iniciativas intersetoriais de vigilância vêm sendo desenvolvidas desde 1997, com destaque para o 1º acordo municipal de prevenção de acidentes da construção civil assinado em 1999 (ver acordo); o Manual e o programa de prevenção de acidentes no setor papel e papelão, em 2001; a criação do comitê de segurança alimentar nas empresas de panificação; a negociação setorial das marcenarias do ano de 2007 e a negociação com as Olarias em 2008.

O SIVAT foi premiado como experiência bem sucedida em Epidemiologia na 5ª EXPOEPI (Brasília, 2005) com prêmio de R$30 mil reais recebido pela Secretaria Municipal de Saúde de Piracicaba.

Atualmente, na área de vigilância, atua da seguinte forma:

•    Promove ações sistemáticas em casos de acidentes de trabalho com óbito e graves, denúncias formais (156, Sindicatos, MPT entre outros), nesses casos são geradas inspeções sanitárias conforme critérios utilizados na Sala de Informação. Desenvolve projetos setoriais, cadeia produtiva e também os relacionados à magnitude do risco a fim de promover a intervenção nos ambientes e processos de trabalho para transformá-los e prevenir novas ocorrências.
•    Em relação aos serviços de Vigilância Ampliada o CEREST, juntamente com os representantes da CIST, valoriza os trabalhos coletivos para a prevenção nas seguintes atividades e setores: Trabalho em altura, Risco de choque elétrico, Saúde e Segurança nas Escolas, atuação conjunta com a SEMDES e Conselho Tutelar para a proteção de crianças e adolescentes em Piracicaba e Limeira. Projeto de Projeto de proteção de máquinas e equipamentos. Ambientes climatizados. Trabalho intersetorial para ações de proteção e prevenção de acidentes no trânsito.  Auxiliou na construção do observatório de acidentes e adoecimento no trabalho disponível no site: (http://observatoriosst.mpt.mp.br/).
•    Atua como apoio técnico do MPT em aproximadamente 100 (cem) Inquéritos Civis movidos pela instituição na região de abrangência do CEREST Piracicaba que alcançam mais de 45.000 trabalhadores.